Topfbrot / No-Knead-Bread: Kochlöffelbrot mit Saaten

Brot – Rezept: Topfbrot / No-Knead-Bread: Kochlöffelbrot mit Saaten nach „Dodos Grüne Küche“

Ein Mischbrot ohne zu Kneten bestehend aus Weizen, Dinkel, Hafer und einem hohen Saatenanteil, ideal für Brotbackstartende.
Nach einem Rezept von Doris (Dodo) von der Facebookgruppe „Dodos Grüne Küche“.

Einige Anpassungen habe ich dabei vorgenommen: So backe ich dieses Brot im Topf (anstelle einer Kastenbackform), die Sonnenblumenkerne und den Sesam habe ich aus geschmacklichen Gründen zuvor angeröstet und die Wassermenge etwas erhöht. Zudem habe ich den Teig nach einer 10-stündigen Quellzeit rund geformt und anschließend für 2 Stunden zur Gare gestellt um es  aufgehen zu lassen. Entstanden ist so ein rustikales Brot voller Saaten und Geschmack.

Brot selber backen: Rezept ‚Topfbrot / No-Knead-Bread: Kochlöffelbrot mit Saaten‘
nach „Dodos Grüne Küche“‚

Für 1 Mischbrot von ca. 1100 g

Hauptteig / Brotteig:
  75 g Sonnenblumenkerne
  75 g Sesam
  75 g Leinsaat
300 g Weizenvollkornmehl
150 g Dinkelmehl 630
  75 g Haferflocken, fein
  15 g Salz
 2,5 g Hefe, frisch
470 g Wasser, kalt
————————————————-
1237,5 g Teig

Herstellung:

Die Sonnenblumenkerne und den Sesam nacheinander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf kleiner Hitze anrösten.
Alternativ die Saaten nacheinander auf einem Backblech bei 200 °C im Öfen rösten.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Topfbrot / No-Knead-Bread: Kochlöffelbrot mit Saaten‘) 25 g des abgemessenen Wasser (470 g) abnehmen und mit der Hefe vermischen. Diese dabei anschlemmen.

Das restliche Wasser mit dem Salz in einer Rühschüssel vermengen.

Mit Ausnahme der in Wasser angeschlemmten Hefe sämtliche übrigen Zutaten zum Salzwasser geben. Mit der Hand oder einem Kochlöffel in ca. 1 Minute Dauer vermengen.
Anschließend die angeschlemmte Hefe zugeben und von Hand oder mit dem Kochlöffel ca. 4-5 Minuten lang vermengen. Es sollte ein möglichst homogener Teig entstehen.
Die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen kann.

Nach dem Verrühren den Teig für 10 Stunden bei kühler  Raumtemperatur (18-20 °C) lagern.

Nach der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben.
Nun wird der Teig durch das Aufarbeiten weiterverarbeitet und geformt.

Aufarbeiten:
Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig vorsichtig aus der Schüssel mittels eines Teigschabers darauf geben.
Den Teigrand an einer beliebigen Stelle fassen, leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen. Vorsichtig mit den Fingerspitzen andrücken.
Den Vorgang mit einer benachbarten Seite des soeben eingefalteten Teigstückes wiederholen und wiederum vorsichtig andrücken.
Nach und nach auf diese Weise weiter verfahren, bis der gesamte Teigrand eingefaltet ist und der Teig eine runde Form hat, die auf der Unterseite (die auf dem Tisch liegende) glatt und gespannt ist.

Die oben liegende, eingefaltete Seite ist nun der Wirklschluß.
Der aufgearbeitete Teig wird nun Teigling genannt.

Den Teigling vorsichtig mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb geben, so dass die glatte Teigseite oben ist.

Gärkorb: Rund „1000 g“ (Durchmesser = 22 cm),
bemehlt mit Weizenmehl 550.
Den Teigling im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare: Den Teig bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 120 Minuten aufgehen lassen.

Benötigt wird ein runder, gußeiserner Topf mit Deckel mit einem Durchmesser von 26 cm.

Ein Backblech in das untere Drittel des Ofens geben.
Den Topf darauf geben und alles innerhalb einer Stunde bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen.

Nach der Gärzeit des Teiges den vorgeheizten Topf aus dem Ofen und den Deckel abnehmen.
Den gegärten Teigling sehr vorsichtig aus dem Gärkorb in den heißen Topf geben.
Der Wirkschluß (die eingeschlagene Seite) ist nun oben.
Den Deckel aufsetzen, in den heißen Backofen geben und Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze
Sofort nach dem Hineingeben des Brotes in den Ofen die Temperatur auf 230 °C senken.
Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten bei 230 °C weiterbacken.
Gesamtbackzeit: 50 Minuten

Das ‚Topfbrot / No-Knead-Bread: Kochlöffelbrot mit Saaten‘ ausdem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse für jedermann und mehr – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.